Preiskalkulation Restaurant: Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Verkaufspreis

Drei Begriffe, drei unterschiedliche Fragen

• Zutatenkosten je Portion: Was kosten die tatsächlich eingesetzten Mengen eines Gerichts?

• Wareneinsatzquote: Welcher Anteil des Nettoumsatzes wird durch den zugehörigen Wareneinsatz verbraucht?

• Deckungsbeitrag: Was bleibt nach Abzug der variablen Kosten zur Deckung der übrigen Kosten?

Rechne konsistent netto, wenn dein Betrieb vorsteuerabzugsberechtigt ist. Für andere steuerliche Situationen muss die Kostenbasis angepasst werden. Alle Einkaufs-, Mengen- und Verkaufswerte in diesem Artikel sind hypothetische Rechenannahmen, keine aktuellen Marktpreise oder Branchenbenchmarks.

Zutatenkosten je Portion berechnen

Zutatenkosten = Summe aus eingesetzter Menge × zugehörigem Einkaufspreis. Verwende dieselben Einheiten. Berücksichtige Ausbeute, nicht essbare Anteile und gemessene Verluste; schlage nicht pauschal eine unbelegte Verderbsquote auf.

Netto, Brutto und Umsatzsteuer sauber trennen

Für Deutschland sieht § 12 UStG bei Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen für Speisen 7 % vor; Getränke sind von dieser Ermäßigung ausgenommen und unterliegen grundsätzlich 19 %. Stand: 27.10.2026. Sonderfälle und gemischte Leistungen müssen richtig zugeordnet werden.

Nettoverkaufspreis = Bruttopreis ÷ (1 + Umsatzsteuersatz). Bei 14,20 € brutto und 7 % sind das 14,20 € ÷ 1,07 = rund 13,27 € netto. Für ein Getränk mit 19 % wird durch 1,19 geteilt. Die Umsatzsteuer ist kein frei verfügbarer Deckungsbeitrag.

Wareneinsatzquote der Portion = Zutatenkosten ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Das Beispiel ergibt 3,31 € ÷ (14,20 € ÷ 1,07) × 100 ≈ 24,9 %. Dieser Prozentwert ist keine allgemeine Gut-/Schlecht-Grenze.

Mit einem Kalkulationsfaktor einen Ausgangspreis bilden

Nettoverkaufspreis = Zutatenkosten × Faktor. Der Faktor ist eine Annahme für die Planung, kein Beweis, dass der Preis Personal, Miete und alle weiteren Kosten deckt. Diese rein rechnerischen Beziehungen helfen beim Gegenprüfen:

Getränkekalkulation: Beispiel für eine Hauslimonade

Für Getränke startest du mit Rezeptur und Ausschankmenge. Das folgende Beispiel rechnet mit 30 ml Sirup, 270 ml Mineralwasser und einer Garnitur. Einkaufspreise, Kartenpreis und Zusatzkosten sind frei gewählte Modellannahmen; alle Kosten werden netto angesetzt. Für die hier im Restaurant servierte Limonade rechnen wir mit 19 % Umsatzsteuer.

Vom angenommenen Kartenpreis von 3,90 € ziehst du zuerst die Umsatzsteuer rechnerisch ab. Danach berücksichtigst du die Zutaten und weitere direkt variable Kosten. Die zusätzlichen 0,08 € je Glas sind hier eine Modellannahme, etwa für eine direkt zurechenbare Verkaufsgebühr.

Die Rechnung verwendet ungerundete Zwischenwerte; die Tabelle zeigt gerundete Euro-Beträge. Die Zutatenquote beträgt 0,60 € ÷ (3,90 € ÷ 1,19) × 100 ≈ 18,3 %. Der Deckungsbeitrag von rund 2,60 € steht zur Deckung der übrigen Kosten und anschließend für Gewinn zur Verfügung. Bewerte deshalb auch Vorbereitung, Arbeitszeit und realistisch verkaufbare Mengen.

Du kannst den Kartenpreis auch rückwärts planen: Benötigst du im Modell 2,80 € Beitrag je Glas, ergibt sich (0,60 € Zutaten + 0,08 € weitere variable Kosten + 2,80 € Zielbeitrag) × 1,19 = 4,14 € brutto, gerundet. Bei einem gewählten Kartenpreis von 4,20 € verbleiben mit denselben Kosten rund 2,85 € Beitrag je Glas. Den nötigen Zielbeitrag leitest du aus deinem Kostenplan und einer realistischen Absatzmenge ab.

Übertrage das Beispiel mit deinen eigenen Einkaufspreisen und Rezepturen. Für Wein, Bier oder Cocktails gehören die tatsächliche Ausschankmenge und gemessene Verluste ebenfalls in die Rechnung. Gemeinkosten, die über den Zielbeitrag gedeckt werden sollen, darfst du dabei nicht nochmals als Stückkosten abziehen.

Deckungsbeitrag: weitere variable Kosten nicht vergessen

Deckungsbeitrag = Nettoerlös minus variable Kosten. Ziehst du nur die Zutaten ab, erhältst du zunächst einen vereinfachten Beitrag nach Zutaten. Weitere direkt variable Kosten wie Verpackung oder Verkaufsprovisionen sind gegebenenfalls zusätzlich abzuziehen. Personalkosten dürfen nicht doppelt berücksichtigt werden.

Die folgende Tabelle nimmt zur Veranschaulichung nur Zutaten als variable Kosten an. Sie zeigt keine vollständigen Gerichtskosten. Geldbeträge und Quoten sind gerundet.

Das Rinderfilet liefert in diesem Modell trotz des höheren Zutatenanteils den höheren Euro-Beitrag. Seine Zubereitungszeit und weitere Kosten sind damit noch nicht bewertet. Ein kleiner Zutatenanteil allein rechtfertigt also ebenso wenig eine Empfehlung wie ein großer Anteil automatisch einen Ausschluss.

Eine nachvollziehbare Speisekartenanalyse

Vergleiche Nachfrage und Euro-Beitrag getrennt. Definiere zuerst die Grenzen, statt die Gerichte nach Gefühl als Stars oder Ausläufer zu etikettieren. Unsere vereinfachte Beispielanalyse verwendet die oben gerundeten Beiträge.

Beispielgrenzen: 326 Verkäufe auf sechs Gerichte ergeben durchschnittlich 54,3 Verkäufe je Gericht. Der mit Verkaufszahlen gewichtete Beitrag beträgt rund 10,15 € je Verkauf. In dieser bewusst vereinfachten Analyse bedeutet „hoch“ jeweils mindestens diesen Durchschnitt; das sind keine allgemeinen Menu-Engineering-Grenzwerte.

So wird zum Beispiel die Pasta nicht fälschlich gleichzeitig als durchschnittlich und hochprofitabel eingestuft. Streiche Beilagen oder Desserts trotzdem nicht automatisch: Ihre Rolle im Gesamtbon, Vorbereitung, Nachfrage und zusätzliche Verkäufe gehören zur Entscheidung.

Wareneinsatz einer Periode ist nicht einfach Wareneinkauf

Wareneinsatz der Periode = Anfangsbestand + zugehörige Einkäufe − Endbestand. Halte Bewertung, Zeitraum und Abgrenzung konsistent und prüfe Umbuchungen beziehungsweise weitere Bestandsbewegungen. Einkaufen und Verbrauchen finden nicht zwingend im selben Monat statt.

Hypothetisches Monatsbeispiel: 4.000 € Anfangsbestand + 10.000 € Einkäufe − 5.000 € Endbestand = 9.000 € Verbrauch. Bei 30.000 € zugehörigem Nettoumsatz sind das 30 %. Nur mit dem Einkauf gerechnet ergäben sich 33,3 %; das wäre eine andere Größe.

Mit dem vorhandenen Wareneinsatzquoterechner kannst du deine eigenen Werte vergleichen. Verwende den Verbrauch des passenden Zeitraums und eine dazu passende Umsatzbasis.

Preise ändern: Annahmen transparent halten

Prüfe bei geänderten Zutaten-, Lohn- oder sonstigen Kosten deine Preise neu. Einen allgemein richtigen Erhöhungsrhythmus oder eine garantiert unbemerkte Preiserhöhung gibt es hier nicht. Verwende klare Preise und beobachte Nachfrage sowie Beitrag nach der Änderung.

Reines Rechenbeispiel, keine Umsatzprognose: Der Bruttopreis steigt von 17,50 € auf 18,38 €. Angenommen werden unverändert 120 Verkäufe pro Tag und 26 Verkaufstage je Monat. Mengenreaktionen und zusätzliche Kosten sind noch nicht berücksichtigt.

Die Differenz ist Bruttoumsatz, nicht Gewinn. Rechne für den Ergebnisvergleich netto weiter und berücksichtige geänderte Mengen, Kosten und Produktmischungen.

Dein Kalkulationsblatt und die laufende Kontrolle

• Für die wichtigsten Gerichte Rezeptblätter und Einkaufspreise aktualisieren.

• Nach einer Preisrundung den tatsächlichen Nettopreis erneut berechnen.

• Weitere variable Kosten separat und ohne Doppelzählung erfassen.

• Verkäufe, Zubereitungszeit und Beitrag gemeinsam bewerten.

• Bei Bestandsänderungen Einkauf und Verbrauch getrennt betrachten.

Für die zweite große Planungsgröße nutze den Personalkostenratgeber. Wenn Erlöse trotz guter Kalkulation fehlen, hilft die Umsatzdiagnose; bei Kapazitätsproblemen die RevPASH-Rechnung.

Quellen und Aktualisierung

Stand: 27.10.2026, Deutschland. Umsatzsteuersätze: § 12 UStG. Fachlicher Hintergrund zur Verbindung von Kapazität, Nachfrage und Karte: Cornell University, Restaurant Revenue Management. Grundformel für den Deckungsbeitrag: Stadt Nürnberg, Formelsammlung, Seite 2. Alle Tabellen sind eigene vereinfachte Beispiele; sie ersetzen keine individuelle Steuer- oder Kostenrechnung.