Tischauslastung berechnen: RevPASH, Tischmix und Zeitslots

RevPASH: Formel und Abgrenzung

RevPASH = Umsatz der Serviceperiode ÷ (verfügbare Sitzplätze × Stunden der Serviceperiode). Verwende für deine Vergleiche konsequent dieselbe Umsatzbasis. In diesem Artikel rechnen wir netto.

Die Kennzahl stammt aus dem Restaurant-Revenue-Management. Eine fachliche Grundlage bietet Sheryl E. Kimes: Restaurant Revenue Management, Cornell University. Unsere Zahlen unten sind eigene Beispiele, keine aus der Studie abgeleiteten Branchenwerte.

Beispiel: 60 nutzbare Sitzplätze, fünf Stunden Abendservice und 3.600 € Nettoumsatz ergeben 300 verfügbare Sitzplatzstunden. 3.600 € ÷ 300 = 12 € RevPASH. Ein abgesperrter, nicht nutzbarer Bereich gehört nicht ohne Kennzeichnung in die Kapazität.

Du möchtest eigene Annahmen durchspielen? Nutze den vorhandenen Tisch-Auslastungs-Rechner. Vergleiche seine Eingaben und Annahmen mit deiner tatsächlichen Serviceperiode.

Auslastung ist eine andere Kennzahl

Zeitgewichtete Sitzauslastung = belegte Sitzplatzstunden ÷ verfügbare Sitzplatzstunden × 100. Eine Momentaufnahme voller Tische reicht dafür nicht. Ein Zweiertisch, der eine Stunde belegt ist, liefert zwei belegte Sitzplatzstunden.

Bei 300 verfügbaren und 180 belegten Sitzplatzstunden beträgt die zeitgewichtete Auslastung 60 %. Für diesen Wert brauchst du tatsächliche Ankunfts- und Endzeiten. Teile den Umsatz bei RevPASH nicht nur durch belegte Plätze: Gerade ungenutzte Kapazität soll sichtbar bleiben.

Bei kurzen Zeitfenstern können Ankunft und Bezahlung in unterschiedliche Intervalle fallen. Lege fest, wie du Umsatz zeitlich zuordnest, und verwende dieselbe Methode. Für den Einstieg sind vollständig abgegrenzte Serviceperioden oft leichter nachvollziehbar als einzelne Viertelstunden.

Tischrotation rechnen, ohne Mehrumsatz zu versprechen

Hypothetisches Beispiel: 20 Zweiertische, 4,5 Stunden Service, 35 € Nettobon pro Gast. Die Zeilen setzen voraus, dass die zusätzliche Belegung tatsächlich zustande kommt.

Die verfügbare Kapazität bleibt bei 40 Plätzen × 4,5 Stunden = 180 Sitzplatzstunden. Eine halbe zusätzliche Rotation ergäbe in diesem Beispiel 700 € Mehrumsatz vor zusätzlichen Kosten. Sie erfordert 20 zusätzliche Gäste. Personalaufwand und Wareneinsatz bleiben deshalb nicht automatisch gleich.

Tischmix: Gruppen statt leerer Stühle betrachten

Werte zuerst deine tatsächlichen Gruppengrößen aus. Wenn regelmäßig Zweiergruppen an Vierertischen sitzen, prüfe flexible Tischkombinationen. Es gibt dafür keine pauschal richtige Verteilung. Wege, Zugänglichkeit, Serviceablauf und genehmigte Kapazität begrenzen die Gestaltung.

Wann zwei Reservierungszeitslots sinnvoll sein können

• Es gibt nachweisbare Nachfrage für beide Zeitfenster. Ein zweiter Slot allein erzeugt keine Buchungen.

• Die übliche Aufenthaltsdauer passt zum Angebot; ein mehrgängiges Menü braucht einen anderen Ablauf als ein kurzer Mittagstisch.

• Küche und Service können die Ankünfte bewältigen. Versetzte Startzeiten können sinnvoller sein als ein gleichzeitiger Wechsel aller Tische.

• Gäste erfahren die vereinbarte Nutzungsdauer vor der Buchung. Plane einen realistischen Puffer für Abräumen und Neuaufbau.

Beispiel für eine transparente Formulierung: „Wir können euch den Tisch von 18:00 bis 20:00 Uhr anbieten. Passt dieses Zeitfenster für euren Besuch?“ Das ist eine Vorlage für die Kommunikation, keine pauschale rechtliche Vertragsklausel.

Ruhiger Mittag und voller Samstag brauchen verschiedene Maßnahmen

Bei freien Plätzen prüfst du zuerst Nachfrage und Angebot. Dafür hilft der allgemeine Umsatzleitfaden. Bei ausgebuchten Spitzenzeiten untersuchst du dagegen Tischmix, Wartezeiten zwischen Gängen und Übergaben. Gäste schneller zum Gehen zu bewegen ist kein Ersatz für einen guten Ablauf.

Bei Reservierungsausfällen nutze die Erinnerungs- und Absagevorlagen. Für zusätzliche Schichten vergleiche die erwarteten Erlöse mit den vollständigen Personalkosten.

Dein Erfassungsblatt

Vergleiche mehrere passende Wochentage miteinander. Es gibt hier keinen belegten allgemeinen „guten RevPASH“ für alle Konzepte. Ein höherer Umsatz pro Platzstunde kann bei höheren Kosten oder schlechterem Gästeerlebnis trotzdem die falsche Entwicklung sein.

Quellen und Aktualisierung

Stand: 26.10.2026. Definition und fachlicher Hintergrund: Cornell University, Restaurant Revenue Management. Alle Rechnungen und Vorlagen sind eigene hypothetische Beispiele. Die bestehenden Rechner können ergänzend genutzt werden; ihre Ergebnisse bleiben Szenarien.