Zentralküchen: Eigen- vs. Fremdproduktion strategisch nutzen

Warum die Make-or-Buy-Frage in der Gastronomie so komplex ist

In der Industrie ist die Entscheidung zwischen Eigenfertigung und Fremdbezug ein etablierter Prozess mit klaren Kennzahlen. In der Gastronomie ist die Sache komplizierter: Hier geht es nicht nur um Stückkosten und Durchlaufzeiten, sondern auch um Handwerkskunst, Gästeerlebnis und die Identität Deines Betriebs. Ein Signature Dish, das Du seit Jahren perfektioniert hast, kannst Du nicht einfach an einen Convenience-Hersteller abgeben, ohne Deine Marke zu verwässern. Gleichzeitig ist es betriebswirtschaftlicher Unsinn, Grundkomponenten wie Fonds, Basisteige oder Standarddressings in einer hochpreisigen Innenstadtküche von teuren Fachkräften herstellen zu lassen, wenn spezialisierte Zulieferer das in gleichwertiger Qualität liefern können.

Die strategische Einordnung: Dein kulinarischer Kern

Bevor Du Kalkulationen anstellst, brauchst Du Klarheit über eine grundlegende Frage: Was macht Deinen Betrieb aus?

Kategorie A — Identitätsstiftende Produkte: Das sind Gerichte und Komponenten, die Dein Alleinstellungsmerkmal ausmachen. Deine hausgemachte Pasta, Dein spezielles Brot, Deine Signature-Sauce. Diese Produkte definieren, warum Gäste zu Dir kommen. Hier gilt: Eigenproduktion ist Pflicht.

Kategorie B — Qualitätsrelevante Standardprodukte: Fonds, Grundsaucen, mariniertes Fleisch, vorbereitete Gemüseschnitte. Diese Produkte sind wichtig für die Gesamtqualität, aber nicht einzigartig. Hier lohnt sich eine ehrliche Prüfung: Kann ein Zulieferer das in vergleichbarer Qualität liefern?

Kategorie C — Basiskomponenten ohne Differenzierung: Brot für den Brotkorb (sofern Brot nicht Dein USP ist), Standarddesserts, Frühstücksconfitüren, Portionsbutter. Hier ist Fremdproduktion fast immer sinnvoller.

Kostenanalyse: Die wahren Kosten der Eigenproduktion

Viele Gastronomen unterschätzen die Vollkosten der Eigenproduktion systematisch. Der Wareneinsatz ist nur die Spitze des Eisbergs. Eine ehrliche Kalkulation muss folgende Faktoren einbeziehen:

• Personalkosten inkl. Lohnnebenkosten, Urlaubs- und Krankheitsvertretung

• Raumkosten (Miete, Nebenkosten, Reinigung der Produktionsfläche)

• Gerätekosten (Abschreibung, Wartung, Reparatur, Energieverbrauch)

• Lagerhaltung (Kühlkapazität, Verpackungsmaterial, Schwund)

• Qualitätssicherung (HACCP-Dokumentation, Schulungen, Laborproben)

• Management-Overhead (Produktionsplanung, Einkauf, Logistik)

Rechenbeispiel (hypothetisch)

Angenommen, ein Hotelbetrieb mit 200 Zimmern produziert täglich 150 Liter Grundfond in der eigenen Zentralküche. Die reinen Warenkosten liegen bei ca. 1,20 € pro Liter. Rechnet man Personal (anteilig ein Koch für 4 Stunden), Energie, Abschreibung des Kippkochkessels und Lagerhaltung hinzu, können die Gesamtkosten schnell auf 3,50–4,50 € pro Liter steigen. Ein spezialisierter Zulieferer bietet vergleichbare Qualität möglicherweise für 2,80–3,20 € pro Liter frei Haus.

Allerdings: Dieses Rechenbeispiel ist nur dann aussagekräftig, wenn der freigesetzte Koch auch tatsächlich anderweitig produktiv eingesetzt werden kann.

Hybridmodelle: Der pragmatische Weg

Die meisten erfolgreichen Betriebe fahren keine Extremstrategie, sondern einen durchdachten Mix:

• Kern selbst, Basis zukaufen: Signature-Komponenten werden intern produziert, Standardprodukte zugekauft.

• Cook-and-Chill-Zentralküche mit externem Finishing: Die Zentralküche produziert Sous-vide-Komponenten und gekühlte Halbfertigprodukte, Satellitenküchen finalisieren.

• Saisonaler Mix: In der Hochsaison wird zugekauft, in der Nebensaison intern produziert — so bleibt das Team ausgelastet.

Personalimplikationen ehrlich betrachten

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist strukturell. Eigenproduktion in einer Zentralküche erfordert qualifiziertes Personal — Köche, die Prozesse verstehen, HACCP beherrschen und zuverlässig arbeiten. Fremdproduktion kann hier gezielt entlasten. Wenn Du Basiskomponenten zukaufst, kannst Du Dein knappes Fachpersonal auf die anspruchsvollen, kreativen Aufgaben konzentrieren — und machst die Arbeitsplätze damit attraktiver.

Deine Entscheidungsmatrix: Make or Buy in 6 Schritten

• [ ] Kategorisierung durchführen: Ordne alle Produkte den Kategorien A (Identität), B (Qualitätsstandard) und C (Basis) zu.

• [ ] Vollkostenrechnung erstellen: Kalkuliere für mindestens drei Produkte jeder Kategorie die echten Vollkosten — inklusive aller Gemeinkosten.

• [ ] Marktrecherche durchführen: Hole für dieselben Produkte Angebote von mindestens zwei Zulieferern ein.

• [ ] Qualitätsvergleich organisieren: Führe Blindverkostungen durch — intern produzierte Produkte gegen zugekaufte Alternativen.

• [ ] Personalplanung gegenrechnen: Prüfe, ob freigesetztes Personal tatsächlich anderweitig eingesetzt werden kann.

• [ ] Risikobewertung vornehmen: Was passiert, wenn ein Zulieferer ausfällt? Hast Du Alternativlieferanten?

Checkliste: Lieferantenauswahl

• [ ] Produktspezifikationen schriftlich definieren (Geschmack, Textur, Haltbarkeit, Allergene)

• [ ] Herkunft der Rohstoffe und Produktionsbedingungen klären

• [ ] Zertifizierungen prüfen (IFS, BRC, Bio)

• [ ] Notfallplan für Lieferausfälle erstellen

• [ ] Regelmäßige Qualitätsaudits vereinbaren (mindestens halbjährlich)

• [ ] Preisanpassungsklauseln vertraglich fixieren

• [ ] Mindestens einen Alternativlieferanten je Produktgruppe identifizieren

• [ ] Wareneingangskontrollen standardisieren und dokumentieren

Checkliste: Zentralküche optimieren

• [ ] Produktionsplanung digitalisieren

• [ ] Standardrezepturen dokumentieren und regelmäßig überprüfen

• [ ] Chargenrückverfolgung lückenlos sicherstellen

• [ ] Energieverbrauch der Großgeräte messen und optimieren

• [ ] Schichtmodelle an den tatsächlichen Produktionsbedarf anpassen

• [ ] Mitarbeiter regelmäßig schulen

• [ ] Schwund und Überproduktion messen und reduzieren

• [ ] Investitionsplanung auf 3–5 Jahre erstellen

Fazit

Die Make-or-Buy-Entscheidung ist kein einmaliges Projekt, sondern ein laufender Prozess. Starte mit einer ehrlichen Bestandsaufnahme: Welche Produkte stellst Du heute selbst her, und warum? Dann nimm Dir ein Quartal Zeit, um für Deine Top-10-Eigenproduktionen die Vollkosten zu ermitteln und Zulieferer-Alternativen zu prüfen.