Das Saisonale-Verzicht-Prinzip: Wie du Januar-Trends in Ganzjahres-Umsatz verwandelst

Hinweis zu Zahlen und Annahmen

Dieser Artikel arbeitet bewusst mit Praxisbeobachtungen und Logik. Wo Zahlen/Anteile genannt werden, sind sie als Rechenbeispiele zur Veranschaulichung gedacht – keine Marktstatistik. Die tatsächlichen Werte hängen von Betriebstyp, Standort, Zielgruppe und Konzept ab.

Das Saisonale-Verzicht-Prinzip verstehen

Stell dir Januar-Trends wie einen Produkt-Testmarkt vor, den du nicht selbst organisieren musstest. Deine Gäste kommen mit einer klaren Erwartungshaltung – und du kannst in Echtzeit beobachten, welche Alternativen funktionieren.

Das Saisonale-Verzicht-Prinzip basiert auf drei Säulen:

Säule 1: Der Trigger-Monat als Labor

Januar ist oft ein Monat, in dem spürbar mehr Gäste aktiv nach Alternativen fragen (alkoholfrei, pflanzlich, „leichter“). Dieses Verhalten ist Gold wert – denn es zeigt dir:

• Welche alkoholfreien Optionen tatsächlich bestellt werden (nicht nur „nett zu haben“ sind)

• Ob vegane Gerichte als eigenständiges Produkt funktionieren oder nur als „Notlösung“ wahrgenommen werden

• Wie preissensibel Gäste bei Alternativen sind

Säule 2: Die Ganzjahres-Übertragung

Der strategische Fehler vieler Betriebe: Sie behandeln Januar-Trends als isoliertes Event.

> Rechenbeispiel (hypothetisch): Wenn ein veganes Gericht im Januar einen merklichen Anteil deiner Hauptgericht-Verkäufe ausmacht, wird es im Jahresdurchschnitt typischerweise nicht auf „null“ fallen – sondern sich häufig auf einem niedrigeren, aber stabileren Niveau einpendeln.

Das bedeutet: Jedes Gericht, das im Januar überzeugt, hat Potenzial für die Stammkarte.

Säule 3: Die Margen-Asymmetrie

Hier wird es interessant für deine Kalkulation: Pflanzliche Gerichte und alkoholfreie Getränke haben oft eine andere Kostenstruktur als ihre klassischen Pendants.

Getränke (alkoholfrei vs. alkoholisch):

• Wareneinsatz bei Premium-Mocktails kann niedriger oder vergleichbar sein

• Aber: Verkaufspreise werden in der Praxis häufig zu defensiv angesetzt

• Die Logik: Wenn ein Cocktail ein Premium-Preisniveau rechtfertigt, kann ein aufwändig zubereiteter Mocktail ebenfalls ein klares Preis-Statement vertragen

Speisen (vegan vs. klassisch):

• Proteinquellen unterscheiden sich je nach Rezept stark im Einkauf

• Gleichzeitig können Verarbeitungsaufwand, Vorbereitung und Kreativität höher sein

• Die Logik: Der Deckungsbeitrag hängt weniger am „vegan vs. nicht vegan“, sondern an Rezeptdesign, Portionslogik und Preisarchitektur

Der Deep Dive: Warum die meisten Betriebe das Potenzial verschenken

Denkfehler 1: „Das ist nur ein Trend“

In vielen Betrieben wirkt es so, als ob pflanzliche Optionen und bewusster Alkoholkonsum über einzelne Kampagnen hinaus relevant bleiben – mal stärker, mal schwächer, je nach Saison und Publikum. Selbst wenn einzelne Aktionsmonate weniger Hype haben: Das Bedürfnis nach guten Alternativen taucht im Alltag immer wieder auf (z. B. unter der Woche, bei gemischten Gruppen oder bei Gästen mit „heute mal ohne“).

Denkfehler 2: „Vegane Gäste sind keine zahlungskräftigen Gäste“

Als pauschale Regel ist das riskant gedacht. In der Praxis kann auch das Gegenteil zutreffen:

• Menschen, die bewusst auswählen, achten oft stärker auf Qualität, Zubereitung und Zutatenstory

• Qualitätsfokus kann mit Zahlungsbereitschaft einhergehen (muss aber nicht)

• Wer aus Überzeugung oder Anlass bestellt, entscheidet nicht automatisch nur nach dem niedrigsten Preis

Wichtig ist: Du kalkulierst nicht „für vegan“, sondern für ein attraktives Gericht, das sich wie ein Signature-Produkt verkauft.

Denkfehler 3: „Ich biete doch schon einen Salat an“

Das vegane Alibi-Gericht ist häufig ein Margen- und Image-Problem. Warum?

• Es signalisiert: „Wir haben das Thema nicht wirklich als Produkt gedacht“

• Es zieht selten neue Gäste an

• Es erzeugt wenig Weiterempfehlungen

• Es wird oft eher als Lückenfüller wahrgenommen als als Hauptgrund für einen Besuch

Die Kalkulations-Logik: Ein Rechenbeispiel

Hypothetisches Rechenbeispiel zur Logik (keine Benchmark):

• Verkaufspreis: Klassisches Gericht: höher, Pflanzliche Alternative: etwas niedriger oder ähnlich

• Wareneinsatz: Klassisches Gericht: höher, Pflanzliche Alternative: oft niedriger, je nach Rezept

• Rohertrag: Klassisches Gericht: ähnlich, Pflanzliche Alternative: ähnlich

• Marge: Klassisches Gericht: solide, Pflanzliche Alternative: kann höher ausfallen

Die Erkenntnis: Eine pflanzliche Alternative kann trotz niedrigerem Verkaufspreis eine höhere prozentuale Marge haben – wenn der Wareneinsatz und die Produktionslogik dafür sprechen.

Der häufige Fehler: Viele Betriebe bepreisen vegane Gerichte automatisch zu niedrig, weil „vegan“ als „günstiger“ gelesen wird. Strategisch kann aber auch das Gegenteil sinnvoll sein: Ein kreatives, hochwertiges Pflanzengericht kann Premium-Preise rechtfertigen – so wie jedes andere Signature-Gericht auch.

Warum Fine Dining wieder Fleisch serviert – und was du daraus lernst

Manche Betriebe im Fine-Dining-Segment haben phasenweise sehr strikt pflanzlich gearbeitet und später wieder tierische Komponenten integriert. Das muss kein „Beweis gegen vegan“ sein, sondern kann unterschiedliche Ursachen haben (z. B. Gästestruktur, Wirtschaftlichkeit, Erwartungsmanagement, Team/Handwerk, Positionierung).

Die Lektion: Sehr absolute Konzepte können ein Angebot auch einengen. Der Markt belohnt oft Flexibilität mit Haltung – nicht zwingend Dogmatismus.

Für dich bedeutet das:

• Du brauchst kein veganes Restaurant zu werden

• Du brauchst exzellente vegane Optionen, die nicht nach Kompromiss schmecken

• Die Integration in ein ausgewogenes Konzept ist häufig nachhaltiger als die Revolution

Deine Taktik: Die Januar-Audit-Checkliste

Nutze den Januar als strategisches Testfeld. Hier ist dein Audit-Framework:

Vor dem Januar: Vorbereitung

• [ ] Alkoholfreie Getränkekarte prüfen: Hast du mehrere Optionen jenseits von Cola und Apfelschorle?

• [ ] Preisarchitektur checken: Sind deine alkoholfreien Optionen angemessen bepreist oder verschenkst du Marge?

• [ ] Vegane Gerichte analysieren: Ist mindestens ein Gericht „Destination-würdig“ (würde jemand extra dafür kommen)?

• [ ] Team briefen: Weiß dein Service, wie die alkoholfreien Cocktails heißen und was drin ist?

• [ ] Zulieferer kontaktieren: Welche pflanzlichen Produkte sind in Gastro-Gebindegrößen oder passenden Packungsgrößen verfügbar?

Während des Januars: Beobachten

• [ ] Verkaufszahlen tracken: Welche alkoholfreien Optionen werden bestellt vs. welche ignoriert?

• [ ] Feedback dokumentieren: Was sagen Gäste über vegane Gerichte? (Wörtlich notieren!)

• [ ] Servicefragen protokollieren: Wonach fragen Gäste, das du nicht hast?

• [ ] Tischgespräche beobachten: Bestellen gemischte Gruppen unterschiedlich oder einheitlich?

Nach dem Januar: Auswerten

• [ ] Top-Performer identifizieren: Welche wenigen Alternativen haben spürbar performed?

• [ ] Dauerkarten-Kandidaten wählen: Was kommt auf die Ganzjahres-Karte?

• [ ] Kalkulation verfeinern: Stimmt die Marge oder muss nachjustiert werden?

• [ ] Learnings dokumentieren: Was machst du nächsten Januar anders?

Die Quick-Wins für sofortige Umsetzung

Getränke-Strategie

1. Führe mindestens einen „Signature Mocktail“ ein – mit eigenem Namen, nicht „Cocktail XY ohne Alkohol“

2. Positioniere ihn prominent – nicht am Ende der Karte versteckt

3. Preis ihn selbstbewusst – als klarer Premium-Drink (z. B. nahe am Preisniveau vergleichbarer Cocktails), statt als „halber Preis“-Reflex

Speisen-Strategie

1. Entwickle ein Gericht, das vegan *ist*, nicht vegan *klingt* – „Geschmorte Aubergine mit Miso-Glasur“ statt „Vegane Alternative“

2. Nutze Beschreibungen, die Appetit machen – Technik und Textur statt Ersatzprodukt-Sprache

3. Platziere es zwischen anderen Hauptgerichten – nicht in einer „Veggie-Ecke“

Das mentale Modell für deine Entscheidungen

Wenn du vor einer Sortimentsentscheidung stehst, frag dich:

> „Würde ein Fleischesser dieses Gericht freiwillig wählen, weil es gut ist – nicht weil es vegan ist?“

Wenn die Antwort „Ja“ ist, hast du ein echtes Produkt.

Wenn die Antwort „Nur wenn er muss“ ist, hast du einen Lückenfüller.

Der strategische Ausblick

Gastronomen, die Januar-Trends als lästige Pflicht betrachten, verschenken häufig Lernkurven und Potenzial. Wer sie als kostenlose Marktforschung nutzt, baut systematisch ein zukunftsfähigeres Angebot auf.

Dein Ziel ist nicht, zum veganen Restaurant zu werden. Dein Ziel ist, für jeden Gast am Tisch eine sehr gute Option zu haben – unabhängig von seinen aktuellen Präferenzen.

Denn am Ende entscheidet nicht der Einzelgast, sondern die Gruppe. Und Gruppen gehen dorthin, wo niemand Kompromisse machen muss.