Das Raum-Konzept: Wie du ungewöhnliche Immobilien in nachhaltige Gastro-Destinationen verwandelst

Hinweis zur Einordnung

Die hier beschriebenen Prinzipien sind als strategisches Framework zu verstehen – konkrete Zahlen zu Investitionen, Renditen oder Umsätzen werden bewusst nicht genannt, da sie projektspezifisch stark variieren und ohne verifizierte Daten spekulativ wären.

Die Ausgangslage: Warum der Standort allein nicht mehr reicht

Die klassische Standortlehre der Gastronomie kennt drei Faktoren: Lage, Lage, Lage. Doch in einem Markt, in dem Lieferdienste die Bedeutung von Laufkundschaft relativieren und Social Media Gäste auch an entlegene Orte lockt, verschiebt sich die Gleichung.

Die neue Formel lautet: Bedeutung × Erlebnis × Vernetzung = Destination.

Ein Restaurant in einem ehemaligen Gefängnis, einer alten Fabrikhalle oder einem historischen Bauernhof hat etwas, das kein Neubau bieten kann: eine eingebaute Geschichte. Diese Geschichte wird zum Marketing-Asset, zum Gesprächsstoff, zum Grund, warum Menschen einen Umweg fahren.

Doch Vorsicht: Eine spannende Immobilie allein macht noch kein erfolgreiches Konzept. Besondere Restaurantkonzepte funktioniert nicht trotz, sondern wegen eines systematischen Ansatzes – und genau diesen Ansatz können wir in ein übertragbares Framework übersetzen.

Das Raum-Konzept: Die 4 Säulen der Destination-Gastronomie

Das Raum-Konzept beschreibt, wie du aus einer Immobilie eine Destination entwickelst, die über das reine Gastro-Geschäft hinauswächst. Es besteht aus vier Säulen:

Säule 1: Der Narrativ-Kern

Was ist die Geschichte, die der Raum erzählt?

Jede ungewöhnliche Immobilie hat eine Vergangenheit. Die Kunst liegt darin, diese Vergangenheit nicht nur zu konservieren, sondern in ein erlebbares Narrativ zu übersetzen.

Beim Berliner Gefängnisprojekt bedeutet das: Das Gebäude wird nicht "trotz" seiner Geschichte genutzt, sondern die Geschichte wird zum Kern des Konzepts. Gefängniszellen werden zu Hotelzimmern (und damit zur buchbaren Erfahrung), der ehemalige Gebetsraum wird zur Bar (ein Ort der Reflexion wird zum Ort der Geselligkeit), und die Institution "Gefängnis" wird umgedeutet in einen Ort der Befreiung, der Kunst, des Neuen.

Die strategische Frage für dich:

• Was hat in deinen Räumen früher stattgefunden?

• Welche Emotionen, Assoziationen, Geschichten stecken in den Wänden?

• Wie kannst du diese Vergangenheit nicht verstecken, sondern feiern?

Ein ehemaliges Postamt könnte zum "Brief & Menü" werden – ein Restaurant, das handgeschriebene Botschaften zwischen Tischen ermöglicht. Eine alte Werkstatt könnte die "Manufaktur" werden, in der Gäste zusehen, wie Brot gebacken oder Pasta gefertigt wird.

Säule 2: Die Nutzungs-Multiplizität

Ein Raum, viele Einnahmequellen.

Das klassische Restaurant hat eine Einnahmequelle: Speisen und Getränke. Das Raum-Konzept multipliziert diese Streams, indem es verschiedene Nutzungsarten intelligent kombiniert.

Im Berliner Beispiel sehen wir:

• Gastronomie (Restaurant, Bar)

• Hotellerie (9 Zimmer + 4 Suiten)

• Kultur (Ateliers, Ausstellungen, Events)

• Community (gemeinnütziger Verein als Mieter)

Diese Kombination ist kein Zufall. Sie folgt dem Prinzip der Frequenz-Diversifikation: Jede Nutzungsart bringt andere Gäste zu anderen Zeiten.

• Restaurant: Typische Frequenz: Mittag/Abend, Zielgruppe: Lokal + Touristen, Synergien: Bekanntheitsgrad

• Bar: Typische Frequenz: Abend/Nacht, Zielgruppe: Jung, urban, Synergien: Social Media

• Hotel: Typische Frequenz: 24/7, Zielgruppe: Reisende, Synergien: Captive Audience für Restaurant

• Ateliers: Typische Frequenz: Dauerhaft, Zielgruppe: Künstler, Synergien: Content, Authentizität

• Events: Typische Frequenz: Punktuell, Zielgruppe: Wechselnd, Synergien: PR, Erstbesucher

Die Hotelgäste frühstücken im Restaurant. Die Event-Besucher entdecken die Bar. Die Künstler bringen ihre Netzwerke mit. Jede Nutzung füttert die anderen.

Die Kalkulations-Logik (ohne Fake-Zahlen):

Die Grundformel lautet:

Gesamt-Ertrag = Σ (Nutzungsart × Auslastung × Marge)

Entscheidend ist nicht, dass jede Nutzung hochprofitabel ist, sondern dass die Kombination folgende Effekte erzielt:

1. Risiko-Streuung: Wenn das Restaurant schwächelt, kann das Hotel kompensieren

2. Kosten-Degression: Gemeinschaftlich genutzte Flächen (Eingang, Toiletten, Technik) werden mehrfach monetarisiert

3. Marketing-Synergie: Jede Nutzung generiert eigene Reichweite, die den anderen zugutekommt

Säule 3: Die Community-Schicht

Mach deine Mieter zu Botschaftern.

Gehe Partnerschaften zu Vereinen oder Gruppen ein, die Künstler bringen:

• Eigene Netzwerke und Followers

• Regelmäßige Events und Ausstellungen

• Authentizität und kulturelle Glaubwürdigkeit

• Content für Social Media

Diese Community-Schicht löst ein Problem, das viele Gastronomen kennen: die Abhängigkeit von bezahlter Werbung. Wenn ein Künstler seine Vernissage im Haus veranstaltet, kommt ein Publikum, das das Restaurant sonst nie entdeckt hätte – ohne Marketing-Budget.

Das Prinzip der eingebauten Frequenz:

Statt Mieter zu suchen, die einfach nur zahlen, suchst du Mieter, die Frequenz bringen. Das können sein:

• Yoga-Studios (morgendliche Klientel → Brunch-Potenzial)

• Co-Working-Spaces (Mittagstisch, After-Work)

• Handwerksbetriebe mit Schaufläche (Laufkundschaft, Führungen)

• Kulturvereine (Events, Ausstellungen)

Säule 4: Die Zeit-Architektur

Verschiedene Räume für verschiedene Zeiten.

Ein Restaurant, das nur abends öffnet, verschenkt Potenzial. Das Raum-Konzept denkt in Zeit-Schichten:

Morgens: Hotelgäste frühstücken, Anwohner holen Kaffee

Vormittags: Künstler arbeiten in Ateliers, gelegentliche Führungen

Mittags: Lunch-Service für Geschäftsleute und Besucher

Nachmittags: Café-Betrieb, Workshops, Kurse

Abends: Dinner-Service, Bar öffnet

Nachts: Bar-Betrieb, gelegentliche Late-Night-Events

Wochenenden: Brunch, Märkte, größere Veranstaltungen

Jede dieser Zeitschichten kann eigene Zielgruppen, eigene Preise und eigene Angebote haben.

Der versteckte Erfolgsfaktor: Geduld und Kapital-Struktur

Ein kritischer Punkt, der oft übersehen wird: Komplexe Immobilienprojekte brauchen Zeit. Viel Zeit.

Im Berliner Fall wurde das Gefängnis 2017 erworben – und die vollständige Transformation (inkl. Hotel) zieht sich über Jahre. Die Gastrofläche in Mitte wurde zwischenzeitlich selbst betrieben, um Erfahrung zu sammeln und Cash-Flow zu generieren, während das Hauptprojekt reifte.

Die zeitliche Realität:

• Denkmalschutz-Auflagen verlängern Planungsphasen erheblich

• Brandschutz-Sanierungen sind bei Altbauten oft komplex und teuer

• Behördliche Genehmigungen (insbesondere bei Nutzungsänderungen) dauern länger als erhofft

• Unvorhergesehene bauliche Probleme sind bei historischen Gebäuden die Regel, nicht die Ausnahme

Die strategische Implikation:

Das Raum-Konzept ist kein Schnellstart-Modell. Es eignet sich für Unternehmer, die:

• Zugang zu geduldigem Kapital haben (Eigenkapital oder langfristige Finanzierung)

• Bereit sind, in Jahren statt Quartalen zu denken

• Parallel andere Einnahmequellen haben, um die Entwicklungsphase zu überbrücken

Für klassische Gastro-Gründer mit engem Budget ist das Modell in seiner Reinform unrealistisch. Aber: Elemente des Frameworks lassen sich adaptieren.

Adaption für kleinere Budgets: Das Raum-Konzept Light

Nicht jeder kann ein Gefängnis kaufen. Aber die Prinzipien sind skalierbar:

Version 1: Die Flächen-Kooperation

Statt selbst zu besitzen, mietest du in einem Gebäude mit Geschichte und verhandelst mit dem Eigentümer oder anderen Mietern Synergien.

Version 2: Die Zeit-Teilung

Du nutzt deine Fläche für verschiedene Konzepte zu verschiedenen Zeiten. Morgens Café, mittags Lunch, abends Fine Dining, nachts Bar. Gleiche Quadratmeter, vierfache Nutzung.

Version 3: Die Community-First-Strategie

Du baust zuerst die Community auf (z.B. als Pop-up oder Event-Location) und nutzt die entstandene Frequenz, um später ein festes Gastro-Konzept zu etablieren.

Version 4: Die Narrativ-Injektion

Du hast eine langweilige Immobilie? Dann schaffst du das Narrativ selbst. Thematische Konzepte, inszenierte Geschichte, partizipative Elemente. Weniger authentisch, aber günstiger.

Praxis-Checkliste: Ist das Raum-Konzept etwas für dich?

Selbsteinschätzung vor dem Start

Immobilien-Check:

• [ ] Habe ich Zugang zu einer Immobilie mit Geschichte oder Charakter?

• [ ] Ist die Immobilie größer als für ein klassisches Restaurant nötig?

• [ ] Gibt es Flächen, die aktuell ungenutzt oder untergenutzt sind?

• [ ] Wäre eine Umnutzung (Hotel, Atelier, Events) genehmigungsfähig?

Kapital-Check:

• [ ] Kann ich Entwicklungsphasen von 2-5 Jahren finanziell überbrücken?

• [ ] Habe ich Zugang zu geduldigem Kapital (keine quartalsweise Rendite-Erwartung)?

• [ ] Kann ich unvorhergesehene Kosten (Bausubstanz, Auflagen) auffangen?

Kompetenz-Check:

• [ ] Habe ich Erfahrung mit Immobilien-Entwicklung oder verlässliche Partner?

• [ ] Verstehe ich die Grundzüge von Denkmalschutz und Baurecht?

• [ ] Kann ich mit verschiedenen Stakeholdern (Behörden, Mieter, Community) verhandeln?

Mindset-Check:

• [ ] Denke ich in Jahren, nicht in Monaten?

• [ ] Bin ich bereit, das Konzept iterativ zu entwickeln (nicht alles von Tag 1)?

• [ ] Kann ich mit Komplexität und vielen parallelen Baustellen umgehen?

Wenn du startest: Die ersten 90 Tage

Phase 1: Narrativ-Entwicklung (Woche 1-4)

• [ ] Recherchiere die Geschichte der Immobilie (Archive, Nachbarn, frühere Nutzer)

• [ ] Dokumentiere bauliche Besonderheiten, die Geschichten erzählen

• [ ] Entwickle 3 mögliche Narrativ-Stränge und teste sie an potenziellen Gästen

• [ ] Wähle das stärkste Narrativ und definiere es in einem Satz

Phase 2: Nutzungs-Mapping (Woche 5-8)

• [ ] Erstelle einen Grundriss mit allen verfügbaren Flächen

• [ ] Liste mögliche Nutzungsarten für jede Fläche auf (mind. 3 pro Fläche)

• [ ] Bewerte jede Nutzung nach: Ertragspotenzial, Komplexität, Synergien

• [ ] Priorisiere: Was kommt zuerst, was später, was nie?

Phase 3: Community-Scouting (Woche 9-12)

• [ ] Identifiziere potenzielle Community-Partner (Künstler, Vereine, Handwerker)

• [ ] Führe 5-10 Gespräche mit potenziellen Mietern/Partnern

• [ ] Entwickle ein flexibles Mietmodell (niedrige Basismiete + Umsatzbeteiligung?)

• [ ] Plane ein erstes Community-Event als Test

Die Risiko-Matrix: Was kann schiefgehen?

• Denkmalschutz-Auflagen höher als erwartet: Wahrscheinlichkeit: Hoch, Impact: Hoch, Mitigation: Vor Kauf: Voranfrage bei Behörden

• Baukosten explodieren: Wahrscheinlichkeit: Hoch, Impact: Hoch, Mitigation: 30-50% Puffer einplanen

• Community-Mieter springen ab: Wahrscheinlichkeit: Mittel, Impact: Mittel, Mitigation: Flexible Verträge, Warteliste

• Gastro-Konzept funktioniert nicht: Wahrscheinlichkeit: Mittel, Impact: Mittel, Mitigation: Soft-Opening, Pivot-Optionen

• Behörden blockieren Nutzungsänderung: Wahrscheinlichkeit: Mittel, Impact: Sehr hoch, Mitigation: Frühzeitige Gespräche, Rechtsbeistand

• Anwohner-Widerstand: Wahrscheinlichkeit: Niedrig bis Mittel, Impact: Mittel, Mitigation: Transparente Kommunikation, Einbindung

Die Kern-Fragen für dein Konzept

Beantworte diese fünf Fragen schriftlich, bevor du startest:

1. Was ist die Geschichte, die nur dieser Ort erzählen kann?

(Wenn die Antwort "keine besondere" ist, überdenke das Projekt.)

2. Welche drei Nutzungsarten ergänzen sich gegenseitig?

(Die Nutzungen müssen verschiedene Zeiten, Zielgruppen oder Frequenzen abdecken.)

3. Wer ist meine eingebaute Community?

(Mieter, Partner, Vereine – wer bringt Frequenz ohne Marketing-Budget?)

4. Wie lange kann ich ohne positiven Cash-Flow überleben?

(Sei brutal ehrlich. Dann verdopple die Zahl.)

5. Was ist mein "Erste-Mal"-Versprechen?

(Was erleben Gäste bei dir, das sie noch nie erlebt haben?)

Das Raum-Konzept in einem Satz

Mach die Immobilie zum Produkt, nicht nur zum Behälter für dein Produkt.

Wenn du das verstanden hast, denkst du nicht mehr über Quadratmeterpreise nach, sondern über Geschichten. Nicht mehr über Mietkosten, sondern über Synergien. Nicht mehr über einen Standort, sondern über eine Destination.

Das ist keine Garantie für Erfolg. Aber es ist ein Framework, das dich zwingt, größer zu denken – und gleichzeitig systematischer.